Franquias de alimentação: investimento, retorno e marcas

CMV: o número mais importante em uma franquia de alimentação

Em qualquer franquia de comida, o CMV (custo da mercadoria vendida) é a linha que mais influencia o lucro. Ele representa quanto custaram os insumos usados para produzir o que foi vendido no período: carnes, pães, frutas, bebidas, embalagens e tudo o que vai para o cliente.

O CMV depende do cardápio, dos preços negociados pela rede com fornecedores, do porcionamento e, principalmente, do controle de desperdício. Duas unidades da mesma marca, com o mesmo faturamento, podem ter lucros bem diferentes apenas por causa da gestão de estoque e de perdas na cozinha.

Ao analisar uma franquia nova, pergunte à franqueadora qual a faixa de CMV considerada saudável e como o sistema acompanha perdas. Em um restaurante à venda, peça o CMV mês a mês e compare com o faturamento: oscilações fortes sem explicação podem indicar falhas de controle ou números mal apurados.

Uma forma simples de acompanhar é calcular o CMV como percentual do faturamento. Exemplo ilustrativo: se os insumos consumidos em um mês somaram R$ 30 mil e a unidade faturou R$ 100 mil, o CMV foi de 30%. Acompanhar esse percentual todos os meses mostra rapidamente quando há desperdício, desvio ou aumento de preço de fornecedor que ainda não foi repassado ao cardápio.

Quiosque, praça de alimentação, loja de rua ou drive-thru

O formato define boa parte do investimento e da rotina da operação. Os dados das redes citadas nesta página mostram a amplitude: o quiosque do Sucão parte de R$ 180 mil, a Casa do Pão de Queijo informa R$ 180 mil incluindo taxa de R$ 30 mil, o Bob's parte de R$ 1,055 milhão e o Burger King tem investimento estimado entre R$ 2,6 milhões e R$ 6,3 milhões, segundo reportagem.

O quiosque e a loja compacta têm investimento menor e equipe reduzida, mas dependem do fluxo do local onde estão instalados. A praça de alimentação traz o movimento do shopping, com custo de ocupação que inclui aluguel, condomínio e fundo de promoção. A loja de rua permite trabalhar melhor o delivery e o horário estendido, mas depende da visibilidade do ponto.

O drive-thru, que no segmento passa de R$ 1,5 milhão, exige terreno, obra e equipe preparados para atender com rapidez nos horários de pico. Antes de escolher o formato, estime quanto a unidade precisa faturar para cobrir seus custos fixos e compare com o fluxo real do ponto.

Delivery: quanto ele representa e quanto custa

Segundo o levantamento citado nesta página, o delivery respondeu por 22,5% do faturamento das franquias de alimentação em 2025. Para muitas unidades, os pedidos por aplicativo e por canais próprios são uma fonte importante de receita, especialmente à noite e nos fins de semana.

Mas o delivery tem custos próprios: comissões das plataformas, embalagens específicas, taxas de pagamento e, em alguns casos, entregadores. Uma venda por aplicativo pode ter margem bem menor que a venda no balcão. Ao analisar uma operação, separe o faturamento por canal e calcule a margem de cada um.

Pergunte à franqueadora se existe estratégia de delivery da rede, quais plataformas são usadas e se há canal próprio de pedidos. Em um restaurante à venda, confirme se os perfis nos aplicativos e as avaliações dos clientes são transferidos junto com o negócio.

Exemplo ilustrativo: se uma unidade hipotética vende R$ 20 mil por mês em aplicativos e paga uma comissão total equivalente a um quinto desse valor, R$ 4 mil saem antes de qualquer outra despesa. Por isso, faturamento alto no delivery não significa necessariamente lucro alto, e a comparação entre canais deve ser feita sempre pela margem.

Como ler os números de um restaurante ou lanchonete

Um demonstrativo simples já mostra se a operação é saudável. Comece pelo faturamento e desconte, em ordem, o CMV, os royalties e o fundo de marketing (no caso de franquia), a folha com encargos, o custo de ocupação, as taxas de cartão e delivery, impostos e despesas gerais. O que sobra é o lucro operacional.

Exemplo ilustrativo, sem relação com nenhuma marca: uma lanchonete hipotética que fature R$ 100 mil por mês, com CMV de R$ 33 mil, royalties e marketing de R$ 8 mil, folha de R$ 22 mil, ocupação de R$ 12 mil e demais despesas de R$ 13 mil, teria lucro operacional de R$ 12 mil. Se o investimento total fosse de R$ 300 mil, o payback seria de 25 meses.

Os royalties de redes de fast food costumam ficar entre 6% e 8% do faturamento, com fundo de marketing adicional. A Casa do Pão de Queijo informa royalties de 6% e payback de 24 a 48 meses; o Burger King, segundo reportagem, tem royalties de 8% e marketing de 3% a 3,5%. Inclua sempre essas taxas na projeção. Para comparar, a Casa do Pão de Queijo informa faturamento médio de R$ 80 mil por mês e o Sucão, R$ 105 mil por mês, segundo as fontes indicadas; compare esses valores com o investimento de cada modelo para entender o potencial de retorno.

Licenças, vigilância sanitária e estrutura da cozinha

Negócios de alimentação dependem de licenças de funcionamento, alvarás e autorização da vigilância sanitária, além de vistorias do corpo de bombeiros conforme o porte do imóvel. Em uma unidade nova, obter tudo isso faz parte da fase mais demorada e cara da abertura.

Ao comprar um restaurante em funcionamento, confirme se as licenças estão em dia, em nome de quem estão e o que é preciso para regularizar a troca de titularidade. Verifique também o estado da cozinha: exaustão, câmaras frias, gás, elétrica e equipamentos, porque reparos nessas áreas costumam ser caros. As regras variam por município, por isso consulte o contador e, se necessário, um profissional especializado.

Checklist para avaliar uma franquia de alimentação à venda

Comprar um restaurante ou franquia de comida pronta evita a obra de cozinha e permite analisar resultados reais. Para que essa vantagem se confirme, a verificação precisa ser cuidadosa.

Use a lista abaixo nas conversas com o vendedor e na visita à operação, de preferência em horários de movimento diferente.

• Faturamento mensal dos últimos 12 meses, separado por salão, balcão e delivery.
• CMV mês a mês e controle de perdas.
• Folha com encargos, escala de turnos e tempo de casa da equipe.
• Contrato de locação: valor, reajuste, prazo e regras do shopping, se houver.
• Contrato de franquia: prazo, taxa de transferência e exigências da rede.
• Licenças e alvarás em dia e condições de transferência.
• Estado e propriedade dos equipamentos de cozinha.
• Avaliações dos clientes nos aplicativos e nas redes.

Perguntas para fazer à franqueadora e ao vendedor

Em alimentação, a rotina pesa muito no resultado. Por isso, além dos números, entenda como é o dia a dia da operação e o papel do dono.

Peça que os pontos combinados fiquem registrados por escrito.

• Quantas horas o dono dedica à operação e em quais funções?
• Qual a faixa de CMV recomendada pela rede?
• Quais insumos são comprados de fornecedores obrigatórios?
• Existe exclusividade de território para delivery?
• Há reforma ou troca de equipamentos exigida pela rede?
• Quais funcionários-chave permanecem após a venda?
• O vendedor acompanha a transição por quanto tempo?

Erros comuns e como a RD Expansão ajuda

Os erros mais frequentes em alimentação são subestimar o capital de giro, ignorar o custo do delivery, aceitar números de CMV sem conferência e comprar sem verificar licenças e equipamentos. Outro tropeço comum é escolher o formato pelo investimento e não pelo fluxo real do ponto.

A RD Expansão atua há mais de 15 anos na intermediação de compra e venda de empresas e repasse de franquias, com atendimento em todo o Brasil. É parceira autorizada do Sucão, rede de alimentação saudável com 62 unidades e faturamento médio de R$ 105 mil por mês, segundo dados da franqueadora, e apresenta dezenas de negócios de alimentação à venda com números informados.

O comprador recebe as informações, organiza visitas e segue para a negociação com acompanhamento até a assinatura. Casa do Pão de Queijo, Bob's e Burger King são citadas apenas de forma informativa, sem vínculo com a RD.